德国的甜酒非常出名，提起德国来人们脑子里不断回荡的是有点甜的雷司令（Riesling）。但近几年，德国的酿酒师们似乎走出了一条完全不同的路，大量的酿酒师现在更倾向于酿造偏干型的葡萄酒而不是甜型的。

　　过去，德国大量酿造廉价酒，比如圣母之乳（Liebfraumilch），以及少部分高品质葡萄酒，比如来自伊慕·米勒（Egon Muller）的葡萄酒。现在酿酒师们从酿造低酒精度的干型风格转变为高酒精度、更加成熟的风格。这不仅仅只局限于满足国内市场的需要。13%酒精度的干白葡萄酒在过往会显得很不寻常，但现在市场看来却非常正常。

　　这种改变引人深思。德国的葡萄酒以充沛的香气和较高的酸度。现阶段的葡萄酒香气依然浓郁，但风格却略有转变，变得更加成熟，有时也会表现出草本和香料味。为什么会产生这些变化呢？主要的原因就是气候变暖，较高的气温对酸度产生较大的影响。过往年份，葡萄不易完全成熟，人们期待着更加温暖的年份（当然不是1921年和1959年这样过热的温度），而现在随着平均气温走高，人们更期待稍微凉爽的天气，以葡萄酒的酸度。

　　除了天气原因，还有另外一方面对德国葡萄酒的风格产生较大影响，这部分原因是酒窖中对葡萄酒的处理。直到21世纪初期，德国酿酒师酿造白葡萄酒时关注的点是酿造出更加新鲜的葡萄酒。葡萄酒较早装瓶，也就是尽量减少陈年时间，地过滤可以很好地满足这一点。但近这个年份，很多的白葡萄酒酒庄却选择晚装瓶，延长陈年时间。

　　2002年，德国名庄联盟（VDP）的特级园（Grosses Gewachs）体系得到认可，法律规定特级园葡萄酒的发售日期比如在采收第二年的9月1号以后。虽然一开始对这条规定市场有质疑的声音，但很快市场接受了它，另外一些非德国名庄联盟成员，在生产他们的干型葡萄酒时也会遵循这一规定。这一规定突然成为德国高端干型白葡萄酒的必要条件。

　　如果酒庄接受较晚发售，他就可以采取较晚装瓶的策略，较晚装瓶意味着可以进行更长时间的酒泥接触。较长时间酒泥接触赋予酒款更加圆润的口感，同时有效平衡了雷司令葡萄酒较高的酸度。对于雷司令这种天生高酸的葡萄品种来说，通常会被用来酿造甜型葡萄酒，以甜度平衡酸度，但如果想酿造干型雷司令，那么相对长时间的陈年是非常有效的办法。6个月时间酒泥接触的雷司令葡萄酒通常比6周的表现出更多复杂风味，6个月酒泥接触对于现在干型雷司令的酿造来说非常普遍，更有一部分酒庄青睐12个月酒泥接触甚至更长。

　　有些时候，人们在尝试刚刚装瓶的葡萄酒时，相较于较短时间酒泥接触的葡萄酒，经过较长时间酒泥接触的葡萄酒往往得到较低的评价，但只要再过几个月的时间，长时间酒泥接触带来的复杂感将会表现出来。

　　长时间的酒泥接触、陈年，还会带给葡萄酒更多的结构、更强的陈年能力。支持陈年时间更长的人意在酿造出既能在装瓶几个月后适饮，又能存放几十年的葡萄酒。